味精、鸡精曾是提鲜必不可少的调料,但近几年,致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经,不少人都不敢碰它们了……鸡精、味精是化学合成的?严重到吃了会致癌?日前,中国科协在其官方平台“科普中国”辟谣:只要烹饪方法正确,味精是完全可以安全、放心食用的。

　　味精是经过化工合成的?国家一级公共营养师杨振华表示,这种认识不科学!味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的,一般的原料就是玉米淀粉,所以味精也算是一种天然食品,并不是人们认为的化工合成制品。“谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸,广泛存在于各种食物中,但是不会增加食物的鲜味,只有被提炼出来以后,变成游离的氨基酸盐,才能为食物增加鲜味。”与之相比,鸡精则加入了一些其他的呈鲜味物质,比如鸡油、核苷酸二钠、其他香辛料等。

　　杨振华认为,“说味精、鸡精致癌,未免太过绝对。”味精、鸡精里面的主要成分谷氨酸钠在超过120℃的时候,容易转变成可致癌物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下,炒菜的温度都不会超过120℃,“我们只要在烹饪的时候正确使用,完全可以放心食用。”

　　那么如何避免味精、鸡精致癌可能性的发生?专家提醒大家注意两点:首先,应尽量选择以水为媒介的烹调方式,比如汆、蒸、煮、炖。“水的沸点是100℃,烹调温度较低,可以降低谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例。”其次,要延缓放味精的时间。“炒素菜时,关火十秒钟以后放味精;做荤菜时,关火两分钟以后放味精”,这样更安全。

　　谷氨酸钠含有钠离子,做菜时,如果要放味精,就要减少盐的用量,要注意摄入量。